Υλικά:

8 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
200 γρ. σύγκλινο, κομμένο σε κύβους
2 μέτριες ντομάτες
150 γρ. ξινομυζήθρα, κομματιασμένη με το πιρούνι
1 φρέσκο κρεμμυδάκι (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι
80 ml ελαιόλαδο
λίγα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα ή λίγος ξερός δυόσμος, τριμμένος

Εκτέλεση

Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση και τις «στύβουμε» ελαφρώς με το χέρι ώστε να απομακρύνουμε τα πιο πολλά σπόρια. Τις κόβουμε σε μικρά καρέ. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα φαρδύ τηγάνι και σοτάρουμε το σύγκλινο και το κρεμμυδάκι, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς το πρώτο και να μαραθεί κάπως το δεύτερο, για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τις ντομάτες και μαγειρεύουμε μέχρι να σωθεί μέρος από τα υγρά που θα βγάλουν. Χτυπάμε τα αυγά ελαφρώς και τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ψηθούν χωρίς όμως να σφίξουν και να γίνουν σαν ομελέτα. Ο καγιανάς πρέπει να είναι ζουμερός. Προσθέτουμε την ξινομυζήθρα και το δυόσμο, κάνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα, προσθέτουμε πιπέρι και, αν θέλουμε, και λίγο αλάτι.